引起肉類變質(zhì)的眾多原因中，根本的原因是致腐菌作用的結(jié)果。在這個(gè)過程中，肉質(zhì)的pH值發(fā)生著相應(yīng)的變化。因此，通過對(duì)肉類的pH值的測定，可以幫助我們判斷肉的新鮮度。

　　新鮮肉的pH值的范圍

　　牲畜前肌肉的pH值為7.1～7.2.屠宰后，由于肌肉中代謝過程發(fā)生改變，肌糖劇烈分解，乳酸和磷酸逐漸聚集，使肉的pH值下降。如宰后1小時(shí)的熱鮮肉pH值可降到6.2～6.3，經(jīng)過24小時(shí)后，降至5.6～6.0，此pH值在肉品工業(yè)中叫做排酸值，它能一直維持到肉品發(fā)生分解前。新鮮肉的肉浸液pH值一般在5.8～6.8的范圍內(nèi)。

　　次鮮肉的pH值的范圍

　　肉品隨著放置時(shí)間的延長，肉表面的細(xì)菌開始繁殖，細(xì)菌沿肌肉表面擴(kuò)散，肉表面有潮濕、輕微發(fā)粘等感官變化。此時(shí)，由于肌肉中蛋白質(zhì)在細(xì)菌酶的作用下，被分解為氨和胺類在含物等堿性物質(zhì)。因而，使肉趨于堿性，pH值顯著增高，pH值在6.3～6.6之間，此時(shí)的肉品為次新鮮肉。

　　腐爛肉的pH值

　　如果肉品存放不當(dāng)，細(xì)菌在適當(dāng)?shù)臏囟?、濕度、酸堿度以及其他適宜條件下迅速繁殖，且沿肌肉間向深部蔓延。肌肉組織逐漸分解，脂肪發(fā)生酸敗，產(chǎn)生氨、硫化氫、乙硫醇、丁酸等分子，散發(fā)出臭氣。此時(shí)肉品已經(jīng)變質(zhì)。其pH值在6.7以上。

　　用pH值檢測肉品

　　肉品的pH值作為肉品檢測的檢測指標(biāo)，應(yīng)該具體問題具體分析。 (1)如宰前處于過度疲勞，虛弱或者患病的動(dòng)物，其生前能量消耗過大，肌肉中所儲(chǔ)存的肌糖元較少，宰后蓄積于肌肉中的乳酸量也必然較低，故新鮮肉的pH值較高。